Quando corretamente armazenado o fermento natural pode ser reutilizado e ainda oferece benefícios à saúde.
Feito basicamente da mistura de farinha de trigo e água, o fermento natural ou levain é responsável por promover a reação desses ingredientes com microrganismos do meio ambiente, os quais realizam o processo de fermentação ao se alimentarem dos açúcares presentes na farinha.
É importante lembrar que o levain é diferente do fermento biológico ou químico. O fermento biológico é um concentrado de leveduras, que se alimentam do açúcar natural da farinha de trigo e produzem bolhas de ar na massa, fazendo com que ela cresça. Já o fermento químico é composto por bicarbonato e outros ácidos, que fazem a massa crescer quando está no forno.