O glúten é uma proteína presente em cereais, como o trigo, centeio e a cevada. Algumas pessoas desenvolvem intolerância ao glúten, que, como consequência, geram as doenças celíacas, que são autoimunes bem definidas, nas quais o sistema imunológico do organismo passa a produzir anticorpos que agridem algumas estruturas do próprio indivíduo, como parte da reação inadequada à presença do glúten na alimentação. Essa agressão resulta, principalmente, em lesão das paredes do intestino e a pessoa passa a não absorver adequadamente vários nutrientes importantes para uma alimentação saudável.
O fator desencadeante da doença é a reação imunológica do organismo contra uma substância chamada gliadina, uma proteína de glúten encontrada no trigo, na cevada, no centeio e na aveia. A doença celíaca pode afetar pessoas de todas as idades, mas, na maioria das vezes, suas manifestações começam na infância. Como o intestino delgado é o órgão mais atingido, os principais sintomas incluem diarreia crônica, perda de peso e fraqueza. Mesmo em indivíduos geneticamente predispostos, a doença pode não apresentar nenhuma manifestação em determinadas fases da vida.