Casa de farinha em Petrolândia, em 1984 (Fotos: Acervo da Família Simões)
A casa de farinha é o local onde se transforma a mandioca em farinha, ingrediente usado na fabricação de vários alimentos, entre os quais o beiju, conhecido pelos índios como mbyú, muito apreciado na região Nordeste do Brasil. Em 1551, o padre jesuíta Manoel da Nóbrega quando escreveu sobre sua visita a Pernambuco, já fala sobre o beiju e as farinhas fabricados pelos indígenas.
A matéria prima para se fazer a farinha de mandioca (jatropha manihot), é uma planta da família das Eufrobiáceas, um tubérculo conhecido, cultivado e convenientemente aproveitado pelos índios em produtos alimentícios, como puderam constatar os portugueses quando chegaram ao Brasil.
Os índios chamavam as suas plantações, ou roças de mandioca, de mandiotuba. A mandioca amolecida, fermentada ou apodrecida para o fabrico de farinha ou extração da goma, de mandiopuba, e a farinha misturada com água, o pirão, de uypeba.
Em Pernambuco existiam várias espécies de mandioca: branquinha, cruvela, caravela ou mamão, engana-ladrão, fria ou da mata, landim, manipeba, vermelha, entre outras, além da mandioca brava, muito venenosa.
No período colonial, a farinha de mandioca era usada para a alimentação dos escravos, dos criados das fazendas e engenhos, além de servir também como suprimento de viagem para os portugueses (farnel de viajantes).
Em algumas regiões, objetivando tornar o alimento menos perecível, misturava-se a farinha de mandioca com a farinha de peixe seco, socada em pilão.
O processo de produção artesanal da farinha de mandioca começa no plantio das manivas. Depois da colheita da raiz (tubérculo), a mandioca é levada direto da roça para a casa de farinha, onde é descascada e colocada na água para amolecer e fermentar ou pubar. Em seguida, é triturada ou ralada em pilão ou no ralador ou caititu. A mandioca ralada vai caindo em um cocho, sendo depois prensada no tipiti (tipi = espremer e ti = líquido, na língua tupi) para retirar um líquido venenoso chamado manipueira (ácido anídrico). Depois de peneirada e torrada, a farinha está pronta para o consumo.
O líquido que sobra da pubagem tem um alto teor alcoólico. No Pará, esse líquido, depois de ser submetido à ação do sol ou do fogo para retirar sua toxidade, é usado no preparo do tucupi, espécie de molho muito apreciado na cozinha amazônica como o famoso pato no tucupi.
A massa da mandioca, que decanta durante a pubagem, é utilizada como goma para engomar roupa ou para a fabricação de alimentos como mingau, papa, sequilho, bolo, tapioca.
A farinha de mandioca é mais usada para se fazer vários tipos de farofa, pirão, beiju e em uma grande quantidade de receitas da culinária brasileira.
A casa de farinha é o local onde se transforma a mandioca em farinha, ingrediente usado na fabricação de vários alimentos, entre os quais o beiju, conhecido pelos índios como mbyú, muito apreciado na região Nordeste do Brasil. Em 1551, o padre jesuíta Manoel da Nóbrega quando escreveu sobre sua visita a Pernambuco, já fala sobre o beiju e as farinhas fabricados pelos indígenas.
Foto: Arquivo/Toinho de Eugênio
A matéria prima para se fazer a farinha de mandioca (jatropha manihot), é uma planta da família das Eufrobiáceas, um tubérculo conhecido, cultivado e convenientemente aproveitado pelos índios em produtos alimentícios, como puderam constatar os portugueses quando chegaram ao Brasil.
Os índios chamavam as suas plantações, ou roças de mandioca, de mandiotuba. A mandioca amolecida, fermentada ou apodrecida para o fabrico de farinha ou extração da goma, de mandiopuba, e a farinha misturada com água, o pirão, de uypeba.
Em Pernambuco existiam várias espécies de mandioca: branquinha, cruvela, caravela ou mamão, engana-ladrão, fria ou da mata, landim, manipeba, vermelha, entre outras, além da mandioca brava, muito venenosa.
No período colonial, a farinha de mandioca era usada para a alimentação dos escravos, dos criados das fazendas e engenhos, além de servir também como suprimento de viagem para os portugueses (farnel de viajantes).
Em algumas regiões, objetivando tornar o alimento menos perecível, misturava-se a farinha de mandioca com a farinha de peixe seco, socada em pilão.
O processo de produção artesanal da farinha de mandioca começa no plantio das manivas. Depois da colheita da raiz (tubérculo), a mandioca é levada direto da roça para a casa de farinha, onde é descascada e colocada na água para amolecer e fermentar ou pubar. Em seguida, é triturada ou ralada em pilão ou no ralador ou caititu. A mandioca ralada vai caindo em um cocho, sendo depois prensada no tipiti (tipi = espremer e ti = líquido, na língua tupi) para retirar um líquido venenoso chamado manipueira (ácido anídrico). Depois de peneirada e torrada, a farinha está pronta para o consumo.
O líquido que sobra da pubagem tem um alto teor alcoólico. No Pará, esse líquido, depois de ser submetido à ação do sol ou do fogo para retirar sua toxidade, é usado no preparo do tucupi, espécie de molho muito apreciado na cozinha amazônica como o famoso pato no tucupi.
A massa da mandioca, que decanta durante a pubagem, é utilizada como goma para engomar roupa ou para a fabricação de alimentos como mingau, papa, sequilho, bolo, tapioca.
A farinha de mandioca é mais usada para se fazer vários tipos de farofa, pirão, beiju e em uma grande quantidade de receitas da culinária brasileira.
A casa de farinha ajudou a fixar o homem à terra, transformando a mandioca num importante alimento, responsável pela diminuição da fome em algumas regiões brasileiras.
Fonte: Lúcia Gaspar/Fundação Joaquim Nabuco
Casa de farinha rústica (Foto: R.C. Omena)
Foto: Arquivo/Toinho de Eugênio
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